双色鱼丸的做法

双色鸡丸汤的做法 材料：

    原料:

鸡糁300克，蛋黄粉20克，番茄一只，绿菜叶50克。

   净鱼肉200克  鸡蛋70克  猪化油25克  水淀粉30克  精盐3克  味精1克  胡椒粉1克  特制清汤1050克

调料：

    主体程序:
             泥茸                    沸特制清汤

精盐2.5克，味精0.5克，胡椒粉0.5克，清汤约1000克。

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做法：

鱼肉→刀工处理→制鱼泥子（糁）→制丸→煮→装碗→成菜

1、将番茄用开水烫一下，去皮、籽、蒂，切成片。绿菜叶洗净，用开水烫一下然后漂凉。

    制作过程:

2、器皿加清水1500克，取一半鸡糁保持本色，挤成直径2厘米长的丸子，用高火将丸子煮熟。另一半鸡糁中加入蛋黄粉搅匀，也用高火煮熟。[美食杰]

   1、鲜鱼去内脏、鳃、鳞、皮、刺，用刀背捶成泥茸，理去筋和鱼刺，放在盆中，用50克清汤解散，加入蛋清50克搅为一体。再加入猪化油、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉搅成发亮的鱼泥子，即“鱼糁”。然后分一半鱼糁加入蛋黄搅匀成黄色的鱼糁。

3、器皿内掺清汤，加精盐、胡椒粉，高火6分钟，烧开待用；番茄、绿菜叶放入另一沸器皿内，烫熟捞入碗内垫底，把鸡丸盛在上面，汤内加入味精，然后舀在鸡丸碗内即可。

   2、锅置火上烧水至沸而不腾，按先白后黄顺序将鱼糁挤捏成丸子放入，煮至丸子全熟捞出，放入已沸的特制清汤中，再一起倒入汤碗中即成。

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