八大菜系之苏菜经典菜

2019-05-10 12:29栏目:美食达人

松鼠鳜鱼

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原料:
大虾仁175克        锅巴100克
鸡蛋清1个        沙司125克
味精2克        米醋10毫升
15毫升        白糖10克
湿淀粉50克        色拉油1250毫升
精盐4克
    制法:
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白,沥干水,放入碗中,加精盐2克拌匀,放入鸡蛋清,用筷子搅打至有粘液,再加湿淀粉25克搅匀,浆透待用。
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
3、锅热后,滑锅后,下色拉油至100度左右热时,倒入虾仁,用筷子划至玉白色时,倒入漏勺,沥去油。将锅置中火上,放水300毫升,加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精,待汤烧沸时,用米醋和湿淀粉25克拌匀,勾薄芡,然后将虾仁入锅,搅动后起锅装盘。
4、锅洗净,下色拉油,旺火烧至230度左右时,倒入锅巴,用漏勺翻动,炸至金黄色时捞起,盛在碗内,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌,将汁倒在锅巴上面,即发出“吱吱”的爆裂声。

原料:

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鲜活鳜鱼1条,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,柠檬汁100克,番茄沙司50克,干淀粉150克,吉士粉100克,湿淀粉40克,色拉油1500克

做法:一、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部,斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻、后斜剖,深至鱼皮,成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。 二、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。 三、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

碧螺虾仁

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原料:新鲜河虾仁350克,碧螺春茶4克。

调料:精盐1小匙,料酒半小匙,味精少许,鸡蛋清1只,干淀粉2小匙,植物油750克。

操作步骤

1.将新鲜河虾仁用清水反复漂洗干净,待虾仁雪白后,取出沥干水分(或用洁净干毛巾吸水)。置盆内,加入精盐、味精、鸡蛋清用竹筷搅拌至有粘性时。

2.然后,放入干淀粉搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣,放进冰箱冷藏室内1小时,使之涨透。

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