发酵,升级大豆营养

2020-03-01 14:54栏目:美食达人

导语:大豆发酵后,营养发生了哪些变化?发表在国际生物技术领域顶级杂志《生物技术进展》的荟萃研究给出了答案。由我国云南农业大学动物科学技术学院曹振辉博士与加拿大安大略大学理工学院研究员茱莉亚·M·格林-约翰逊博士团队共同完成的研究发现,发酵有益提高大豆中的维...

豆腐乳是一种二次加工的豆制品,由于其高盐、二次加工等特点,让人以为是致癌食物,其实不是哦,豆腐乳也有许多的好吃呢,请看本文的介绍吧! dedecms.com

新濠国际,大豆发酵后,营养发生了哪些变化?发表在国际生物技术领域顶级杂志《生物技术进展》的荟萃研究给出了答案。

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由我国云南农业大学动物科学技术学院曹振辉博士与加拿大安大略大学理工学院研究员茱莉亚·M·格林-约翰逊博士团队共同完成的研究发现,发酵有益提高大豆中的维生素、矿物质和大豆异黄酮的生物利用率,使大豆里的蛋白质变成了易消化的多肽和氨基酸,味道更鲜美。比如,纳豆富含维生素K和维生素B12等多种维生素。此外,经发酵后,大豆中的可溶性矿物质增加,再加上氨基酸和多肽的帮助,使大豆中很难被人体吸收的钙、磷等矿物质的利用率提高了不少。大豆还是植物雌激素大豆异黄酮的最丰富来源之一。不过大豆异黄酮通常会与糖结合,生物利用度较低。而发酵不仅可以增加大豆异黄酮含量,还能提升人体对该物质的吸收率。

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研究人员表示,大豆发酵食品的健康功效涉及复杂的人体研究、饮食分析、生活方式、家族病史等多种因素。微生物群对发酵大豆食品的生物活性也产生了重要影响。▲

吃豆腐乳的好处

有利控制血压

比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。 内容来自dedecms

矿物质更好吸收

钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。

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更容易消化

那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。 本文来自

不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵,这些胀气因子被分解。 内容管理系统

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