道口烧鸡及制作方法

2019-05-10 12:38栏目:美食达人

油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。 

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邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品,早在1959年即获河北省食品一等奖;1980年,又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇,是道口“义兴张”烧鸡的分支。 

2、要保持味道一致,卤制2次后的汤以后可通过补料循环使用,称做老卤,老卤越久越好,越久越香!把水补足以后,各种调料的补充为第一次添加量的30-50%。

整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。 

2、宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,净鸡体斩去鸡爪,和一般杀鸡不同,烧鸡要求在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。大规模生产可以选择冻鸡。

制作方法 

6、卤制:将鸡按大小顺序摆于锅内,上用竹箅压住鸡身,使卤汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。

选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。 

3做法关键

邢台道口烧鸡,造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。 

1、烧鸡讲究酥香软烂,食用时用手一抖骨肉即自行分离。因此卤制时间要够,从开锅算起大约要煮4小时左右。

宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。 

1、选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在2斤左右的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。

鸡100只食盐2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 

1原料

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2制作方法

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